Egyszer rosszul lett a csokitól, ma övé Budapest egyik legújabb francia édességboltja

“Biztos állást, karriert, egzisztenciát dobtam ki az ablakon, de megérte!” Szász Kingával, a Chouchou cukrászat tulajdonosával beszélgettünk. Ilyen riportot készíteni minden író szeret, hiszen a kóstolás a munka része…
 

Kinga közgazdász végzettséggel, közbeszerzési szakértőként dolgozott 13 éven keresztül. Szerette a munkáját, jól keresett, és változatos feladatokban volt része. Mindezek ellenére, valami hiányzott az életéből. Ezért megszületett a Chouchou.

A Chouchou (ejtsd. susu) nem más, mint egy apró desszert bolt Budapesten, Újlipótvárosban. Az üzletben isteni francia desszertek és fenséges bonbonok várják az betérő vendégeket. De, mielőtt még belekóstolnánk a mennyei édességekbe, ismerjük meg a cukrászda tulajdonosának inspiráló történetét!

Mikor döntötted el, hogy csokikészítéssel akarsz foglalkozni?

Az elhatározást nem egyik napról a másikra hoztam meg. Nagyon sokáig gondolkodtam, hogy bele merjek-e vágni valami teljesen újba. Jó állásom volt, bizonyos szempontból szerettem is, sokat kellett emberekkel foglalkoznom, nem klasszikus irodai munkáról volt szó, gyakran kerestem fel az ügyfeleket, változatos volt. A munkám környezete azonban megváltozott, és egyre több stressz ért.

„Egyszerre éreztem, hogy valamit le akarok zárni, valami hiányzik, ideje változtatni, újat, jobbat keresni. Ekkor jött a csokoládé.”

 

A szabadidődben, hobbiként kezdtél el az édességgel foglalkozni. Mi volt az első desszert, amit készítettél?

Mondhatni hétköznapi történetről van szó. A kolléganőmnek születésnapjára szerettem volna csokoládét ajándékozni, mert imádja az édességet. Valamilyen különlegességben gondolkoztam, így saját magam készítettem neki trüffelt.

Honnan tudtad, hogy mit kell csinálni?

Receptből. Vettem egy tábla csokoládét, kerestem egy receptet és elkészítettem. Festettem hozzá dobozt is. Óriási sikere lett.

Mit éreztél, miközben az első trüffeledet készítetted?

Teljesen kikapcsolt az alkotó tevékenység. Megszűnt körülöttem a világ, kiszakadtam a megszokott környezetből. Jó érzés volt a munkahelyen felgyűlt stresszt levezetni valami mással.

Azért azt nem hiszem, hogy egy cukrásznak stresszmentes lenne az élete.

Nem is az, de most a magam ura vagyok és ez óriási különbség. Ezt most önmagamért csinálom, és persze a vendégeimért. Van olyan, hogy napi tizenhat órát is dolgozom, de úgy telik el a nap, hogy nem érzem közben az időt. Az autómmal egy olyan garázsban parkolok, amit bezárnak este 11 órakor, szóval addigra nekem is el kell készülnöm mindennel. Mostanában így mérem az időt. (nevet)

Mitől féltél a legjobban, amikor a pályamódosításon törted a fejed?

Amikor közbeszerzési szakértőként dolgoztam, megvolt az íróasztalom, a helyem, egy olyan csapat vett körül, akikkel jó kapcsolatban voltam, minden biztonságos volt és viszonylag kiszámítható.

„A legnagyobb nehézséget az okozta, hogy fel kellett adnom a teljes addigi életemet. A biztos állást, karriert, egzisztenciát.”

Szerencsém volt, nagyon sokan támogattak a döntésemben. A szüleim, a barátaim mindvégig azt mondták, ne adjam fel, nem lesz semmi gond, sikerülni fog. Nem vagyok férjnél, nincsenek gyerekeim, ha családom lenne, valószínűleg nem így alakult volna a történetem.

Hogyan valósult meg a pályaváltás a gyakorlatban?

Első lépésként 8 órából átkértem magam 6 órába a munkahelyemen. Úgy végeztem el a cukrász iskolát és töltöttem a gyakorlatomat a Tortavár cukrászdában, hogy közben folyamatosan dolgoztam a régi állásomban is. Pechtol Zsolt, a cukrászda tulajdonosa mindvégig segítségemre volt, hogy elindulhassak ezen a pályán . Saját magamat teszteltem, hogy tényleg képes vagyok-e napi tíz órákat talpon állva fizikai munkát végezni. Miután elvégeztem az iskolát, bekéredzkedtem a Zazzi cukrászdába stázsolni (gyakorolni). Sokat köszönhetek az ott dolgozó szakembereknek is, mert rengeteget tanultam tőlük, például a munkaszervezésről, ami fontos eleme a cukrászatnak.

Ha már említetted a logisztikát, van olyan területe a cukrászatnak, ahol hasznosítani tudod a korábbi munkatapasztalataidat?

Abszolút, hisz én korábban projekteket menedzseltem. Most ugyanezt csinálom, csak közben a kezem is jár. Folyamatosan tervezni kell, hogy milyen sütit készítsünk, miből, mennyi fogy, melyikből érdemes többet vagy kevesebbet előállítani.

 

Kezdetben az internetről, szakkönyvekből gyakoroltad a csokikészítést, ez nem lehetett könnyű.

Olyannyira nem, hogy a mai napig bal kézzel temperálok (a csokoládé kristályszerkezetének kialakítása). Ugyanis a videóban, amiből tanultam bal kézzel csinálták ezt a folyamatot, és én is így sajátítottam el.

„Előfordult olyan is, amikor még nem volt márványom – ez az eszköz a temperáláshoz szükséges és a csokoládé lehűtésére szolgál -, kinyitottam az ablakot, és a téli hidegben vártam, hogy megfelelő hőmérsékletre hűljön a csokoládé. Vicces így utólag erre az időszakra visszagondolni.”

Amikor már volt márványom, a legelső alkalommal az egész csokoládé rákötött az eszközre. Hosszú időbe telt, mire minden úgy sikerült, ahogy szerettem volna.

Az egész napodat a műhelyben töltöd, vagy kiállsz a pultba is?

Nagyon szeretem, amikor az eladótérben lehetek. Korábban is szerettem emberekkel foglalkozni, de ez most teljesen más. Szeretek kóstoltatni, jó érzés, hogy olyan dolgot tudok adni másoknak, amire reakció is érkezik. Nagyon fontos számomra a vásárlóim visszajelzése.

 

Előfordult, hogy valakinek nem ízlett valami?

Olyan volt már, hogy nehéznek találtak egy édességet. Szeretem, ha tudok ezekről, mert ilyenkor átgondolom, hogy lehetne jobb a desszert. Nyilván van egy stílusom a sütemények terén, és ezt igyekszem minden alkotásomban megjeleníteni, de elfogadom és örülök az építő jellegű kritikáknak is. Aki ismer, tudja, maximalista vagyok, és mindent megteszek azért, hogy a legjobbat hozzam létre.

„Ugyanakkor ezt az egészet csak akkor csinálom, ha jó. Ha mi is jól érezzük magunkat benne. Ha nem, akkor elengedem.”

Hiányzik valami a régi munkádból, életedből?

Vicces, mert én akkor úgy éreztem, hogy sosincs szabadidőm. Ha belegondolok abba, most mennyit dolgozom, akkor azt kell mondanom némi túlzással, hogy akkoriban időmilliomos voltam.

Annak, aki nap mint nap csokoládéval foglalkozik, nem lesz elege egy idő után az édességből?

Édesszájú vagyok, de az első időben, amikor nagyobb mennyiségű csokit készítettem, rosszul lettem tőle, annyira telítődtem az illatával. De ez is pont olyan, mint minden más munka, meg kell szokni. Egy jó minőségű csokoládéból vagy desszertből az ember megeszik néhányat, és nem is kíván többet. Az alapanyagok tekintetében egyébként nálam nincs kompromisszum. Sokat kutattam a legjobb beszállítók után. Különböző helyekről hozom például a diót, a pekándiót és a mogyorót. A vaj és a tejszín Franciaországból érkezik. Ezekből nem adunk alább.

Van igény –  főleg itt Újlipótvárosban, ahol lépten-nyomon cukrászdák sorakoznak – a jó minőségű édességekre? Fel lehet venni a harcot az élelmiszeripar silány tömegtermékeivel szemben?

Igen, van kereslet a minőségre. Ez abból is látszik, hogy egyre több a visszatérő vendég. Sőt, vannak olyanok is, akik a város másik végéből járnak vissza hozzánk. Ha „elrontottuk” az ízlésünket a magas cukortartalmú, kommersz termékekkel, akkor is van visszaút. Kóstolni kell. A tanácsadói fizetésem nagy részét minőségi csokoládék készítésére költöttem, mindig hívtam az ismerőseimet, hogy kóstoljanak velem, és fedezzék fel a különbségeket. Azóta több olyan barátom is van, aki már a jobb minőségű termékeket választja

Juliette Binoche a Csokoládé című filmben meg tudta mondani, kinek, milyen csokoládéra van szüksége. Te is rendelkezel ezzel a „képességgel”?

Ami engem illet, hangulatfüggő, hogy milyen édességet kívánok. Ha azt látom, valaki tanácstalan és nem tudja, mit válasszon, akkor elkezdek beszélgetni az illetővel. Megkérdezem, milyen ízvilágot szeret, majd ennek alapján  elég hamar el tudom dönteni, mit ajánljak neki. Az esetek nagy részében el is találom az ízlését.

Versenyeket is nyertél már a süteményeiddel, mivel érdemelted ki a zsűri figyelmét?

 Nagyon tetszett a bíráknak a rozmaringos szilvatortám és a kakukkfüves baracktortám. Azt mondták, egészen új, egyedi ízeket fedeztek fel ezekben a süteményekben. Imádok a különféle fűszerekkel játszani, gyakran jól bevált alapreceptekkel dolgozom, amelyeket a saját ízlésemre formálok. Mostanában pont az a problémám, hogy túl kevés idő jut a kísérletezésre.

Melyik a legnépszerűbb édesség most?

Ami most nagyon kelendő, az a maracujás csokoládés tarte és a pekándiós sütemény. És persze a bonbonok is, az egyedi formájuk miatt. A külalakra és a belcsínyre egyaránt figyelek, hisz az ember először a szemével választ.

 

Mit üzennél azoknak a hobbicukrászoknak, akik hasonló álmokat dédelgetnek mint te?

Azt, hogy menjenek el néhány hétre egy cukrászdába és próbálják ki, milyen ez a munka. Sokan az irodában ülve arról ábrándoznak, milyen jó lenne kitörni a monotonitásból, de ha cukrász vagy, akkor a napod nem ér véget délután négykor azzal, hogy becsukod a laptopodat. Addig nincs vége a munkának, amíg a süti nem készül el. Ha valaki képes ezt elfogadni és tudomásul veszi, hogy ez a szakma kemény fizikai kitartást igényel, akkor elérheti azt a célt, amiről álmodott.

Mi az, amit magadnak és az üzletednek kívánsz az elkövetkező hónapokban, ebben az évben?

Először is, azt szeretném, hogy a bolt megálljon a saját lábán.  Ezen kívül rengeteg ötletem van, amit meg szeretnék valósítani. Sokan kérik, ezért hamarosan bonbonkészítő tanfolyamot indítok. Új ízek, formák, receptek is kavarognak a fejemben. Emellett az a legfontosabb, hogy folyamatosan figyeljem a visszajelzéseket, és minden olyan édességet megalkossak, amelyre igény van.

 

 

Utószó

Kinga természetesen nem engedett el üres kézzel, egy nagy tányérnyi desszertet kaptam tőle búcsúzóul. Kérte, hogy mindegyik édességről mondjak véleményt. Íme (mivel nem vagyok szakember, nagyjából csak azt tudom megállapítani, hogy ízlik-e vagy sem, némi kiegészítéssel megspékelve):

  • Macaronok: Ezek azok az apró sütemények, amelyeket nem lehet megunni. Én amúgy is imádom, ha élénk színe van egy édességnek, hát még ha az íze is intenzív. A kedvencem a zöld színű volt, amelyből a lime aromáját éreztem ki. Remélem nem tévedtem!
  • Maracujás-csokoládés mousse: Általában nem vagyok oda a mousse-okért, mert túlságosan töménynek érzem őket, de ez fenomenális volt. A díszítéstől egy kicsit féltem, először azt hittem, hogy nem ehető, de simán lecsúszott és még finom is volt.
  • Maracujás-csokoládés tarte: Ennek az édességnek nagyon különleges volt az íze. Édes is, meg savanykás is. A két ízvilág annyira jól keveredik egymással, hogy végig azt éreztem, ebből még enni akarok.
  • Petit choux képviselőfánkok: Sokkal lágyabb ízt kaptam, mint amire számítottam. Az egyik fügés (és talán mogyoró meg karamella?), a másik vanília ízű volt.
  • Pekándiós tarte: Nekem ez a desszert volt a kedvencem. Egyébként is imádok minden olyan sütit, amelyben dió vagy mogyoró van, de ez az édesség valami felülmúlhatatlan! Ezt a tarte-t semmiképpen ne hagyd ki, ha náluk jársz!
  • Bonbonok, trüffelek: Igaza van Kingának, hogy az ember a szemével eszik elsőként. Én már gondolatban felfaltam ezeket a formatervezett csokigombócokat. Majd amikor az ízlelőbimbóim is felfedezték őket, felrobbant a világ körülöttem.